云鼎小课堂:小青柑、二黄柑、大红柑的区别

抗疫期间,空闲时间太多,不妨用来学习!我们都知道,柑普茶由不同时间采摘的柑果与普洱茶结合制作而成,所以有小青柑、二黄柑、大红柑三种不同的形态。但三者之间有什么区别呢?很多茶友还傻傻分不清楚。小青柑、二黄柑、大红柑的区别根据《新会陈皮地理标志》规定,柑皮根据采收时间可分为柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮),制作柑普时也沿用了柑皮的分类方式,将柑普分为青皮普洱(小青柑)、二红皮普洱(二黄柑/二红柑)和大红皮普洱(大红柑)。小青柑:采自每年7-8月份还没成熟的新会柑,柑果较为青涩,芳香物质含量高,与普洱茶共同制作成为小青柑柑普茶。二黄柑:采自每年9-10月份的新会柑,此时的柑皮介于青果与熟果之间,与普洱茶共同制作成为二黄柑柑普茶。大红柑:采自每年11-12月份的成熟的新会柑,此时果皮表面一般为橙红色或褐红色,跟普洱茶一起共同制作成为大红柑柑普茶。注:如果里面填充的是普洱熟茶,我们这个柑普就叫做柑普熟茶。如果填充的是生茶,就叫柑普生茶。不同的品质特性每个不同时间采摘的柑果,加工成为柑普茶之后,它的品质特性及口感也会有所不同。首先小青柑还在幼果阶段的小青柑芳香油含量相对较高,香气也更加浓烈。加工之后果皮会呈青褐色,整体颜色会比较偏青色或绿色。整体柑果外形也较光滑平整不显皱缩,因其个体小加工难度较大。特点:质硬皮薄,柑香非常浓郁。二黄柑(二红柑)二黄柑(二红柑)加工之后果皮色泽偏褐或棕黄褐色,整体偏。油室凹孔较大,表皮皱缩比较明显,口感较小青柑而言,会多出丝丝微甜。特点:质地相对小青柑来讲偏软,皮稍厚。滋味苦中略带甜味,香气带蜜甜香。大红柑大红柑加工之后,整个色泽会偏红棕色。油室凹孔大而明显,茶性较为温和,因糖份较高,口感显得香甜而润喉。特点:质软皮厚,滋味带甜,香气也会偏甜。整体来说,在新会柑皮里,成熟度越低的柑皮中所含有的挥发油以及芳香油的物质成分反而越高。比如,我们在闻小青柑的时候,香气会比二黄柑、大红柑的香气更强烈一些。而成熟度越高的柑皮,虽然含有的芳香类物质低,但是多糖类含量反而越高。所以我们在闻二黄柑、大红柑的时候,更多的是“甜香”。这一个特性,在观察干果表皮油包的凹陷程度和油包大小的时候,就能够判断出来。通过观察柑皮的表面会发现,大红柑的油包要比二黄柑的明显(注意观察凹陷处程度,凹陷处才是柑皮的油包),证明大红柑的多糖含量更多,所以我们喝大红柑柑普茶的时候,口感会更甜一些。不同的功效特性在行业中,普遍认为广东江门新会地区的新会柑品质最佳,皮肉兼用,药食同源,明清盛行一时,列为“贡品”岁岁进贡。传闻李时珍当年效仿神农遍尝百草,在其济世之作《本草纲目》中便对新会柑颇有赞誉:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘,今天下以广中(即新会)采者为胜。”并对陈皮(二黄柑、大红柑),和青皮(小青柑)的功效做了不同的记载。《本草纲目》中记载道:“陈皮浮而升,入脾肺气分,青皮沉而降,入肝胆气分,一体二用,物理自然也。小儿消积,多用青皮,最能发汗,有汗者不可用。”由此可见,陈皮理脾胃之气,燥湿化痰;而青皮是理肝气,消积化滞。中国药典记载青皮(小青柑)药名:青皮(pericarpium citri reticulatae viride);部位:幼果及未成熟果实果皮;炮制:去杂质洗净,日晒/凉干归经:肝经、胆经、胃经元代名医朱丹溪曰:“乳母或因忿怒郁闷,透自可消散治法,以青皮疏肝滞…”大意为女人生育后,由于忿怒郁闷等导致奶水不畅,可用青皮配伍石膏、甘草等达到疏通的目的。这个案例讲的,就是青皮破郁气、消郁积的作用。而现代研究亦证明了其功效,青皮主要成分与陈皮相似,但重点突出柠檬烯,以及各挥发油成分:柠檬烯,具有特异的柠檬香气,临床上常用于镇咳、祛痰、抑菌、利胆、溶石、促进消化液分泌、排除肠内积气等,这也是青皮破滞削坚,除痰消痞的重要成分。胡椒酮为胡椒、花椒、薄荷挥发油主要成分之一,具有类似薄荷的香气,对绿脓杆菌的抑菌效果极佳。4-萜烯醇具有胡椒香和较淡的泥土香,是山姜属药物的重要挥发油成分,对寒性胃黏膜损伤具有较好的保护作用。古今研究都证明,全生晒的新会青皮,有破滞削坚、除痰消痞、治肝气郁积、胁痛多怒、久疟结癖、入肝散邪入脾除痰的作用,疟家必用之品,故清脾饮以之为君。就在前几天,北京雾霾冲上热搜(中国天气网显示,2月10日北方多地区雾霾锁城,11日、12日北京空气质量为重度污染),在这雾霾天里,喝上一杯小青柑,滋阴润燥,防御雾霾,拒绝病菌。中国药典记载陈皮(二黄柑/大红柑)药名:陈皮(PERICARPIUM?CITRI?RETICULATAE);部位:成熟果实果皮;炮制:去杂质洗净,日晒/阴干归经:归肺、脾经陈皮作为一种历史悠久的药材,始载于《神农本草经》,其气香、味辛、微苦,用于肺气拥滞、脘腹胀满、脾胃气滞、呕逆食少、燥湿化痰及急性乳腺炎等。而后《本草纲目》记载:“疗呕哆反胃嘈杂,时吐清水,痰痞咳疟,大便闭塞,妇人乳痈。入食料,解鱼腥毒”,“其治百病,总取其理气燥湿之功。同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降”。《日华子本草》和《中国医药大辞典》记载:陈皮有“破瘕痃癖”的功效,瘕痃癖泛指腹腔内肿物,包括胃、肝胆、胰、脾、盆腔与腹膜后之肿物。近年国内众多研究学者也用现代技术证明陈皮具有抗癌作用,因为陈皮具含有以下重要成分:棕榈酸,是仙鹤草最重要的挥发性成分,具有抑制肝癌细胞增殖、促进肝癌细胞凋亡的抗肿瘤活性;此外,当青皮/陈皮与古树普洱茶合为一体之后,经过全生晒自然陈化过程,新生或增加了另外一些重要成分物质:茶色素,通过改变胃粘膜情况及肠部环境,对胃癌早期病变存在一定抑制作用。而茶多酚,也有助于抑制细胞增殖的效果。香芹烯酮,带有特异香气,对金葡萄球菌、大肠杆菌有明显抑制作用,还具有一定的平喘、镇咳、抗真菌和利胆作用。小青柑云鼎柑普全生晒小青柑,一颗一泡,简单方便,好喝快捷。冲泡前把小青柑捏压开裂(不要破碎),可帮助茶柑融合,协调口感。二黄柑/大红柑云鼎柑普全生晒普洱茶,建议分次饮用,根据个人口感和品茶人数,取适量茶和陈皮,放入杯中,即可轻松享用。注:本文部分资料源自《本草备要》、《中国药典》、《本草纲目》、《日华子本草》、《中国医药大辞典》本文部分内容皆为参考古典及参考云鼎柑普携同华南农业大学茶学教授的科研团队共同发表的 气质联用技术解析全生晒柑普茶特征香气(点击查看)学术报告,有依有据,科学合理。