普洱茶发酵原理

普洱茶是怎样发酵的? 有多少个阶段? 原理是什么? 今天小编就带大家了解一下普洱茶的发酵原理:

普洱茶的发酵由初发酵、准发酵(也称二次发酵)、后续发酵三部分组成。

普洱茶发酵原理/

普洱茶的初发酵是在绿茶干燥过程中,通过特殊环境下微生物菌群的自然接种来完成的。 是普洱茶进入准发酵前对茶叶的预处理。 因为它有微生物菌群的“干扰”,而且干燥过程使茶叶发生了很大的变化,它已经具有发酵的特性,所以称为初发酵。 此阶段也称为有氧发酵。 茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解成叶绿醇和叶绿素,并在多酚氧化酶的催化下被氧化,形成不稳定的邻苯醌化合物,然后进一步通过非酶氧化反应,发生罕见的褐变现象。

普洱茶发酵原理/

准发酵包括两个部分。 一是自然发酵(普通生茶),这是历史上流传下来的传统工艺。 是将晒干的绿茶蒸压成固体形状,如面团、饼、沱、砖等形状;

二是人工发酵(普洱熟茶),这是近代发明的新工艺。 晒干的绿茶通过“窝堆”发酵法快速发酵,然后高压灭菌成固体形状——面团、饼、沱、砖。

普洱茶发酵原理/

我们之所以称这两个过程为“准发酵”,是因为它们并没有完成全部的发酵过程。 无论是普洱生茶还是普洱熟茶,都有“陈年”要求,都需要后续发酵。 ,决定了普洱茶的好喝时间和品质,只是要求的时间不同而已。 虽然普洱茶具有明显的即饮特征,但存放三年以上的熟普洱与从堆放出来的新鲜普洱在品质和口感上仍存在较大差距(指我队)。

后续发酵也就是我们俗称的“后发酵”; 这也是一个厌氧发酵阶段。 厌氧发酵是将需氧发酵无法完成的复杂有机化合物分解为更简单物质的过程。 它是普洱茶压制成面团、饼、沱、砖等形态后固态发酵的最后一道工序——品质重构。 这个过程与前两种发酵过程不同。 如果说前两道工序是由普洱茶生产者或企业完成的,那么最后一道工序是由茶叶储户(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。

普洱茶发酵原理/

压塑后的普洱茶发酵与之前的好氧发酵有什么区别?

首先,好氧发酵主要针对散茶。 紧压普洱茶的发酵进入厌氧发酵阶段。 因为茶叶压榨成型后,除了表面与空气接触外,内部处于缺氧状态,这恰恰有利于厌氧发酵的发生; 因此,普洱茶的“后发酵”基本上都是依靠压缩成型的方式。

普洱茶发酵原理/

其次,需氧菌和厌氧菌的分工性质不同。 有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化,而厌氧发酵是将复杂的有机化合物分解成有氧发酵无法完成的简单物质的过程。

普洱茶的好氧发酵和厌氧发酵两个阶段的轮换,形成了完整的发酵链。

普洱茶发酵原理/

因此,历史上流传下来的陈年普洱茶基本以压团、饼、沱等形式出现,很少见到散茶。 由于散茶只有好氧发酵过程,缺乏厌氧发酵程序,因此散茶后续的演变必然会出现碳化趋势。