为何普洱茶要杀青

​普洱茶杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发“青臭味”,促进良好香气的形成。
杀青是云南普洱茶加工的第一步。现在农户一般在加工的时候主要使用锅炒杀青,这样杀青的温度较低,叶面温度一般在80度以下,多酚氧化酶钝化较少,底沸点香气物质未完全消失,这样的杀青叫做晒青。
​杀青能快速终止茶叶内活性细胞质,促进茶叶内各种物质内在化学转换,能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天,不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。
​杀青可去除低沸点芳香物质,因此要杀够,好的杀青,新茶应无“臭青味”;其二去除部分水分,使叶片柔软,便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化,钝化鲜叶时的酶促作用。
​杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青,唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多,我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。