体验武夷岩茶斗的是山意还是工艺价格一览表

 

天心岩茶村,原本是一个新村。

但在这里,著名的岩茶山场——水帘洞、莲花峰、天心庙和马头岩等,在村民们的祖辈世代散居和生活。

虽然景区搬迁,这些村民依然在这里种植并经营岩茶,这是他们的祖业。

他们的岩茶厂是在1998年武夷山注册的品牌,并经过传统制法加工。

不同于新兴的茶区,天心村的茶厂采用了“家庭+合作社”经营模式,在同一个建筑内完成了加工与糊口生活。

这个建筑是一幢四层小洋楼,从下到上分别是厂房和民居。

岩茶厂,是由“厂”和“家”合二为一的建筑。

这个建筑的楼下是加工间,楼上则是民宅。

一楼是加工间,二楼则是茶叶评审和居住场所;

三楼是主卧和杂物间,四楼是饭堂和厨房。

这座建筑沿溪而建,面向崇阳溪的一面是落地式玻璃,视野非常开阔,景观茶馆就设在这里。

经过逾千年的历史,福建武夷山区的茶叶消费一度成为朝廷的贡品。

武夷茶以其天然的环境和优良的加工手艺,从宋、元两朝开始就名扬海内外。

正山小种更是香飘海外的名茶,成为清朝中期海内销茶的第一品种。

近年来,武夷岩茶因其独特的“岩骨花香”以及“山场”的优异特性而备受高端茶市场的喜爱。

岩茶的价格逐渐成为主导因素。

因为岩茶以其无可替代的典范风土为基础,是自然环境和加工工艺的完美结合产物,越来越多的评测标准体现出“山场”对岩茶品质的影响。

武夷岩茶因其独特的山场风味而形成了“山场派”,从而衍生出了岩茶的不同品级。

岩茶品级以其品质、空间和历史叙事作为衡量标准。

在茶叶专著《茶叶的活动:闽北山区的物质、空间与历史叙事》中,品格最好的是被称为“正岩茶”的岩茶。

图中展示的正岩茶产地是景区内的72平方千米山场,而代表正岩产区的“三坑两涧”则是以正岩为中心的茶种。

茶叶被细分为半岩茶、洲茶和外山茶等品种。

在武夷岩茶正岩范畴内,岩韵味十分明显,茶汤具有较强的回甘感。

相反,如果离正岩范围越远,那么岩韵味道就不明显,或者根本没有,茶叶的价值也相对较低。

中国岩茶第一村天心岩占据着正岩产区80%以上的面积。

天心岩成为了岩茶爱好者的“朝圣地”,因为这里的茶园坐落在赤石北进口的景区内,只隔着一条浅浅的崇阳溪和对岸连绵起伏的青山相隔。

天心村沿着溪水建造着一排排民居,芳草萋萋的水边时常有白鹭飞过,令人心旷神怡。

岩茶评审过程中,沏泡出的茶汤也应该实时评比开花。然而,即使在2018年的天心村斗茶赛中,最根本的原因仍是岩茶的供不应求,导致得奖茶叶的收购价格相对市场价格很高。

村民们具有自己的经济理性判断,因为岩茶市场十分好,而且产量本来就比较少,就像“马肉”、“牛肉”这种茶叶品种,制作工艺不差的话,只要有公司品牌,卖到上万元一斤并不困难。

斗茶赛上的茶王只有一个,最高收购价能够达到上万元一斤,而获得3000元左右的金奖已经不错了。

如果命运不济,即使在市场上原本能够卖到上万的茶叶,也只能以3000元的价格被收购了。

大家都不会用像“三坑两涧”这样中心山场的茶叶料进行斗茶比对,因为这些茶叶本来在市场上就可以随便卖到上万元一斤。

因此,虽然山场茶在比赛中表现较为平凡,但它的售价仍然比较高。

天心村斗茶赛是一场号称岩茶争霸赛的盛名赛事,但实际上,工艺才是斗茶赛中更为关键的部分。

虽然斗茶赛的名义上是正岩山场之间的最终PK,但更确切的说,胜负取决于正岩茶之间的“工艺”拼。因为山场茶的稀缺性资本问题,虽然勤奋不竭地进步,但工艺相对来说却更易通。

一名活跃在武夷山各个斗茶赛的知名参赛者表示,实际上几个茶赛参赛的茶样差别不大。只要你有技艺,那你的胜算就很大了。唯一需要遵守的就是规则,在市场价格的影响下,天心村斗茶赛几乎是山场岩茶缺席的比赛。

面对岩茶这一高度商品化和已经构成成熟产销供给链的饮品,消费者想要花费2000元喝到一斤能卖到上万元的茶叶在现实中几乎是不可能实现的。消费商的举动明显受到价格控制,而这说明在价格管制下,每斤茶叶的价值至多不过于2000元。

因此,作为一名来自上海纽约大学举世亚洲中间-复旦大学亚洲研讨中间的博士后,本文作者肖坤冰表示,虽然天心村斗茶赛有着盛名之下的难题,但实质上这个活动更多地考验参与者的工艺水平。

茶文化一直以来都是中国文化的重要组成部分。在中国的茶文化中,斗茶赛是一项非常有趣的活动。这项活动既可以由家庭单元,也可以由茶企组织。在天心村的斗茶赛现场,可以看到烧水壶、肉桂、大红袍和名枞四种茶,这些茶都是斗茶赛中比较常见的种类。

每个参赛者都需要准备一套茶样,其中包括水仙、肉桂、大红袍和名枞四种茶,每种茶都需要送出24斤。评选时,每个茶类都要评选出一个“状元”,这个奖项会分为三个品级,前八名可以获得金奖,前六十名可以获得银奖。从2017年开始,武夷星茶业有限公司对天心村斗茶赛进行了冠名和资助,每种茶叶送来的24斤中会有4斤用于评选时的“折耗”,而剩下的20斤茶叶则由武夷星公司以奖金的形式进行收购。

据2018年的斗茶赛成果,茶王的收购价约为7500元/斤,而金奖茶叶的收购价大概在3000元/斤左右,银奖茶叶则为1500元/斤左右。(这些价钱还会有浮动。)其他未获奖的茶叶可以以一定的价格被武夷星公司进行收购。

茶叶的活动在闽北山区非常常见,南民族大学西南民族研究院的副研究员也出版了与之相关的专著《物资、空间与历史叙事(1644-1949)》。

为了避免徇私作弊,武夷星公司十分愿意采取两重编码的方式来确保斗茶赛评选的公平性。斗茶赛评审号和暗码构成的两重编码为每套茶样都分配了一个编号,组委会力图让评选过程更加公平。大部分村民都认同斗茶赛评选过程的公平性。

斗茶赛现场设置了两个评分区:一个是在全开放的露天品茶区,供群众评委到场评比和打分;另一个是在村部办公楼三层的专家组评茶区,有许多很有名誉的岩茶专家构成评委会。评分以专家组评分为主,群众评委的权重只占20%,专家组评分占80%。这样的评选方式能够确保专业性和公正性。

斗茶赛是一场相似于“西岳论剑”的赛事,吸引了许多旅客到景区进口处参与评选和品茶。在评选的过程中,村民们会比较自己种的村茶和“外山茶”,甚至会比较工艺。斗茶赛的规则涉及各种博弈,例如经济上的利益、是否有机会与本村企业合作等等。参加还是不参加斗茶赛,以及怎么参加斗茶赛,这些都是村民们需要权衡的问题。斗茶赛的工具仅限于本村企业生产的茶。

斗茶赛虽然拥有“正岩斗”这个光环,但天心村里还存在一个为大家所知的机密:“外山茶”混入了天心村的茶叶品种之中。村里一些吊儿郎当之徒并没有真正重视茶叶生产过程中的品质,因此有些茶厂在过去生产的茶叶品质并不阳春。对于这些非本村的茶企,它们偷偷摸摸地与本村企业“合作”,试图把劣质的茶样混入进去以骗取评委们的宠爱。如果这些茶样获奖了,那么润则归实践送样的茶企,村民们只能拿到奖状,而本村企业则获得更多的商业机会。而如果这些茶样没有获奖,那么这些茶企则毫不损失。对于这些茶企而言,和“外山茶”相比,本村的岩茶品质仍然要优越很多,因此获得岩茶村获奖茶的收购价仍是有利可图的,而且可以让这些公司感到自己的产品质量得到了认可。

然而,像“外山茶”这样的“搀假”事件,已经使得一些质量欠佳的茶叶混进了天心村的茶叶中,令本村企业非常愤怒。因此,从2013年开始,天心村开始有意识地运营自己的模式,裁减“外村茶”的混入。

天心村的村民自觉地形成了一个监视机制,旨在确保斗茶赛的真正品质。在正式的斗茶赛开始前的半个月,所有的茶样都要交由“初审委员会”来挑选和评审。如果被评为不符合正岩茶的标准,那么这些茶样就会被裁减掉。这一举动大大降低了“外山茶”混进天心村茶叶中的比例,大大提升了斗茶赛的品质。例如在2014年的斗茶赛中,共收到了672个茶样,但只有369个茶样最终能进入评选环节。

虽然在天心村的斗茶赛评选出的“茶王”,仿佛象征着岩茶最高的品质尺度,但如果我们忽略了正岩茶的市场潜力,那么这些茶样就只是评选出来的赛事奖项而已。和岩茶的市场价格相比,参加斗茶赛实际上是存在较高经济风险的。因此,天心村的村民们认为,斗茶赛中每轮的“评茶”都非常重要。因为在合作和竞争的环节中,茶叶的品质会被较为公正地评判,而如果一批茶叶的品质真的很好,但恰好被PK下去的话,那么这批茶叶就只能是冤枉的了。

一些本村的茶企在市场上已经颇具名气,茶叶品质也很高,因此他们可能认为参与斗茶赛并不是必要的。他们担心如果获奖不体面,那么他们的品牌形象可能受到影响。这也是为什么村里最出名的茶企有些不愿意参加斗茶赛的原因之一。

人类学家格尔兹曾经通过研究巴厘岛的斗鸡活动的案例,提醒人类学者深入挖掘一个社区或文化背景下的“深层结构”。在2018年天心村的斗茶赛现场,可以发现岩茶的价值是受市场规律所制约的。而与之相匹配的,是参赛者们对比赛意义的不同理解。在我最初的访谈中,我认为“山场”和“工艺”是两场茶赛之间的最核心区别。但是,经过深入的访谈研究,却发现事情并不是那么简单。

从外表上看,2018年天心村斗茶赛的参赛范围大小之间的差异,看似只是这两场茶赛之间的区别。但是在深入研究后,我们发现真正的问题并不在这里。事实上,斗茶赛的比赛意义不仅关乎茶叶品质的筛选过程,而且还涉及到参赛者对于斗茶赛意义的不同定义。这样的差异,正是在社会文化背景之中深层结构最为复杂的地方。

在斗茶赛中关于“山场”的争议实际上反映了岩茶的评价标准。正如前面所述,在不同的山场条件下,同样的岩茶叶子可能会受到不同的影响,而其种类和制茶师也会产生不同的品质差异。对于那些起点并不理想的制茶师来说,他们需要依靠工艺来弥补“山场”方面的不足。懂得观察茶叶的细节变化并采取恰当的处置步骤,这才是真正的茶艺师。在这个方面,不断进步的“工艺”成为了岩茶制作中越来越重要的一环。而且,随着海内外对非物质文化遗产的重视,武夷岩茶等作为非物质文化遗产的岩茶制作方式也被纳入了保护名单之中。而那些由非遗传承人亲手制作的岩茶品牌,也因此得到了市场的高度认可。岩茶,因为它是好茶。

武夷山的制茶师之间有很多的笑话和趣闻,但随着“小罐茶”岩茶品牌的打响和“非遗巨匠”的名头越来越大,他们也开始逐渐提高自己的市场价值和名声。近年来,随着对于制茶工艺的不断改进和市场需求的增加,岩茶“工艺”成为了备受瞩目的关键之一。作为代表“手艺派”的同业公会会长,他的制茶技术非常扎实,使得他的岩茶品牌“空谷幽兰”成为了备受追捧的高价产品。虽然并不是出产于山场,但他依然在市场上以非遗代表品牌的身份赢得了很高的认可度和销售额。因此,他选择不再依赖山场的优势,而是通过技艺的不断提升,以及广告代言和范围化销售来进一步拓展自己的品牌影响力和利润。

因着他们高超的制茶技艺,连武夷山的村民们都为他们感到自豪。每年的金秋时节,武夷山都会举行两场斗茶比赛,名为“海峡两岸茶博会”。这两场比赛分别代表着红茶和岩茶两个茶类的起源地天心村的两大制茶厂家互相PK。对于那些前来武夷山“寻茶”的客户来说,这样的比赛充满了激烈的争夺和热情的气息,可以在岩茶和红茶之间找到最适合自己口味的选择。有的人可能更喜欢追求岩茶的极致口感,而他们就应该前往天心村参加“村赛”。对于那些想要高性价比的供货商来说,参加“市赛”可能会更加合适。

武夷山之外,各个片区也会举办各类茶叶赛事,例如天心村、星村、黄村和凯捷、宽庐以及仙店等。但在武夷山本土,两个岩茶山场之间的斗茶比赛则是最具代表性的比赛之一。除了“海峡两岸官方斗茶赛”之外,其它的各类茶叶比赛也吸引了大量的参赛者和观众。无论是来自哪个村庄的制茶师,他们都有着极其高超的手艺和丰富的经验,因此能够制造出那些口感令人回味无穷、香气诱人的岩茶佳品。

对于岩茶爱好者来说,在武夷山市内举办的茶叶比赛主要分为“海峡两岸官方斗茶赛”和“天心村斗茶赛”两类。可以说,前者是覆盖面最广、最具有影响力的比赛活动,不仅具有行政上的威望,而且市场上也备受认可;后者则更具备当地正宗岩茶产区的特色和优势。在比赛规则上,参加“市赛”的茶农和茶企可以提交各种茶类的样品,包括岩茶、红茶、乌龙茶、铁观音、白茶以及绿茶等。而参加“村赛”的茶农和茶企则只能提交天心岩茶村内的茶叶。这也导致了两场比赛之间最大的差别:参加“市赛”的茶企比赛范围更广,而参加“村赛”的茶企则更注重本地的茶叶优势。

虽然武夷山市内也有许多专业的制茶师,但真正的斗茶赛只有在天心村的“村赛”中才能看到。在制茶师们的眼中,只有这样的赛事才能真正地展示出正宗的岩茶制作技艺和品质。可惜的是,由于消费者只靠有限的“正岩”茶馆来满足他们对岩茶的需求,所以即便是这样举行的赛事,也只能吸引到很少的消费者。

无论是在数量上还是市场影响力上,武夷山市的岩茶产业都无法构成大规模的范围。因此,在为了扩展武夷茶在全国范围内的影响力,开放市场,鼓励合作和交流的背景下,市当局积极支持由茶业工会具体负责的“市赛”比赛。相较于“村赛”,这一比赛更强调不同茶厂之间的制茶技艺和合作,而不是依赖特定的生态条件。

马头岩正岩山场是一个为参赛者提供技术支持的地方,他们为台湾的冠军提供了加工技术,并对茶叶品质的提升产生了相当大的影响。跟着众多非物质文化遗产的传播和相关产品的市场化,茶评中“巨匠”代言的“工艺”构成了一门新派别的茶艺术门类——“手艺派”。与其他土特产一样,岩茶的价值也很大程度上取决于终端消费者的口味偏好和市场波动。

武夷山岩茶的品质高低不仅取决于茶叶本身,还受到专业品鉴者、消费者以及市场趋势的影响。在我2008年来到武夷山进行郊野调研以来,一直关注着这里的消费文化和市场趋向,多年参与武夷山地区的各级岩茶比赛,逐渐发现在斗茶赛事幕布之下,一个“山场”与“工艺”之间的隐藏世界正在逐步凸显。

天心岩茶村是武夷山地区因种茶致富的经典案例,这里因为地理位置和气候条件,只能生产出优质的岩茶,而不生产其他茶叶。这种岩茶以其独特的茶叶品种,比如水仙、肉桂、蜜桔、肉桂等,因产地、气候等不同因素的影响,在品质上也有较大的差别。旅游者可以通过参观三坑(慧苑坑、牛栏坑、倒水坑)和两涧(流香涧和悟源涧),感受不同风土所带来的茶树差异和品质特点。在这里,我们可以看到风土条件对于岩茶品质的重要影响。

有人曾夸大过,中国的茶叶种植和法国的葡萄种植有着相似之处。这种说法得到了一些人的支持,他们认为当地独特的环境条件为茶叶的品质贡献了很大的力量,特别是在茶叶生长的关键时期,也就是所谓的“山场”。