武夷岩茶大战山场茶叶资讯来袭价格就在这里

我是一个来自天心岩茶村的茶农。我们村庄是武夷山的新村,作为世界遗产天心村的一部分。我们的祖辈世代在岩茶山场居住,这些山场如水帘洞、莲花峰、天心庙等都是著名的岩茶产区。虽然景区后搬迁,但是村民们仍然辛勤耕作,传承着祖业,维持生计。我们的岩茶厂已经被注册为品牌,采摘的茶叶基本都来自于村民们的家庭。我们的茶厂是传统的家庭式加工坊,由多个家庭合作成一个生产组织。厂房是独幢的小洋楼,是四层的建筑,茶叶的生产从采摘到加工都在统一栋楼里完成。我们村的组织形式是“楼下为茶厂,楼上为家庭糊口”,非常独特。我来自福建武夷山区,这里已经有了逾千年的消费茶的汗青。我们这里是朝廷贡品武夷茶的发源地,以及产出清朝中海内销茶的正山小种。近年来,武夷岩茶因其独特的“岩骨花香”的口感而备受高端市场青睐。我们的岩茶采用的是高度敏感的典型风土产物,而且采用传统制茶的方法。我的家乡岩茶产地的特殊岩石环境和气候,是决定我们茶叶质量的重要因素。近年来,越来越多的茶客买岩茶已经逐渐成为市场主导因素。 武夷岩茶的价钱也受到了“山场”的影响,我们的工厂都在山巅,是一种非常独特的组织形式。厂房沿溪而建,下面是茶叶加工间,上面则是家庭糊口。在这种独特的加工环境下,我们的岩茶质量非常优良,让很多茶客都称赞不已。 每年会有很多商户和旅客来到我们这里品茶,我们的茶馆景区也备受欢迎。我是个岩茶爱好者,特别是对于武夷岩茶有很深的了解。武夷岩茶以其独特的品格而被众人推崇,其品级也被称为山场派。 武夷岩茶分为正岩茶、半岩茶和外山茶等多个种类。正岩茶是我们岩茶产区的代表,其中以正岩产区的三坑两涧最为出名。在这个范围内,我们的茶叶品质最好,价格也相应比较高。 正岩茶与外山茶的差别主要在于茶园的位置和品质的高低。科学研究表明,生长于石峰之中的正岩茶更加回甘且口感更好。而离正岩茶范围较远的茶树,岩韵味并不显著,且容易失去其独有的岩茶风味,价格也会相应下降。天心岩是我最喜欢的正岩茶产区之一,茶村占据着正岩产区80%以上的面积,是岩茶爱好者的朝圣地。景区赤石北进口也可以看到天心村,只隔着一条轻浅的崇阳溪,对岸则是连绵青山的风景区。我在茶馆沿着溪岸边走着,看着白鹭飞过芳草萋萋的水边,心情特别愉悦。 拿到岩茶之后,我便开始了泡茶和评鉴的过程。 今年的斗茶比赛中出现了岩茶缺场的情况,这主要是由于岩茶行情逐渐走高,使得其收买价与市场价的差异变大。听一位当地村民说:近年来,岩茶的市场价格越来越高,而这种茶的产量非常有限,就像是‘马肉’或者‘牛肉’那样,艺不差只需工,只要有公司品牌再加上一些炒作,一斤价钱轻易就能卖到上万元。但是,村民们在斗茶比赛上所使用的茶叶多半是正岩茶。因为正岩茶非常稀少,经过斗茶比赛和评价后其价格也比其他茶要高出很多。 山场茶的品质虽然与斗茶参赛的茶叶相比较普通,但我们村民们很珍惜自己的传统品种,不会轻易地拿出三坑两涧这样的中心山场的产物来参加斗茶比赛。相对而言,正岩茶更加适合斗茶比赛,因为这种茶具有独特的品质和口感,经过大赛评判后,其价格也要高出许多。在天心村斗茶赛中,尽管我们号称是岩茶争霸赛,但实际上真正比的是正岩茶的工艺制作。虽然我们想要让这场比赛名副其实,但事实上最终的PK是在正岩山场之间展开的。因为山场的茶太过珍贵,所以稀缺性的资源很难被复制,但茶的工艺却是可以不断进步和提升的。我曾经听一个活跃在武夷山各个斗茶赛的茶友说过,实际上参赛的几个茶样都差不多,最终能否胜出,关键在于手艺。只要你有技术,就可以让自己的茶赢得凶猛的竞争力,在市场价格得到认可。在消费者希望花2000元喝到上万元一斤茶叶的大背景下,建立成熟的产销供应链和严格的价格控制,对于市场的稳定与健康发展很有益处。作为一名上海纽约大学全球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心的博士后,我对此深有体会。我是南民族大学西南民族研究院的一名副研究员,我曾出版与茶叶有关的研究专著《物资、空间与历史叙事(1644-1949)》。斗茶赛以家庭或茶企为单位,在天心村的现场比赛中,我看到烧水壶,用来参赛的一套茶叶有四种,分别是水仙、肉桂、大红袍和名枞。每种茶叶都需要参赛者送来24斤,而24斤茶样中每一种茶都要抽出4斤作为比赛时的“折耗”,剩下的20斤茶叶在比赛结束后由武夷星茶业有限公司冠名赞助的情况下同等收购。比赛的奖项分为三个级别:四种茶类各评出一位“状元”,另设有金奖6至8名,银奖10名左右,收购价差别。根据2018年斗茶赛的结果,获奖的茶叶收购价约为茶王7500元/斤,金奖3000元/斤,银奖1500元/斤(根据四个不同的种类价格不断变动)。未获奖的茶叶以一定的价格予以收购。我认为武夷星公司是不愿意私自作弊的。为了确保公正性,斗茶赛的组委会对每套茶样都分配了由评审号和暗码构成的两重编码。评选过程的公正性大部分村民也认可。比赛现场设有两个评分区:一个是露天搭盖的全开放式的品茶区,任何到现场的人都可以参与群众评委到场评比和打分。此举主要是为了吸引进入景区的旅客,因为天心村是人气旺的一个地方。另一个是设在村部办公楼三层的专家组评茶区,由当地很有名望的岩茶专家们构成评委会,进行一一批评、打分。专家组评分占主要比赛的80%的权重,而群众评委只占20%。像“西岳论剑”这样的比赛,究竟是否要参与,我们村民到底应该用什么方式来参与,是否有机会用本村茶做出一些胜出工艺,与外山茶有机会竞争,这些问题实际上充满了各种庞大的博弈,也牵涉到各种经济的利益博弈。天心村斗茶赛的参赛工具仅限于本村企业,即本村茶赛。在“正岩斗茶”的光环下,天心村里存在着大家都心知肚明的机密——“外山茶”混入本村的情况。由于我并未正视茶叶消费,因此在村里一些不靠谱的人中间,有些茶厂在历史上的生产过程中可能会出现茶叶品质不高的问题,会偷偷与外面的茶企“协作”,把“外山茶”当做自己的茶样“滥竽充数”送上来。如果送的样品好,能够获得奖项,那么送样的茶企就可以得到利润,在私下里协议过程中分得。村民将获得奖状,但村里的本地企业或许会因为没有获得奖项而面临一些失去机会的问题。即便没有获奖,本人也没有太大损失。对于茶企而言,它们的收购价比“外山茶”高得多,这意味着获得奖项既有益可图,也能够作为“夸耀”本人产物品质的机会,同时也成为私下局合的一部分。这样的“搀假”举动使得在过去几年中,大批质量欠佳的茶叶混入了天心村,让已有品牌的茶企非常愤慨。因此,从2013年开始,本村故意要运营好自己的茶叶,并裁减“外村茶”的影响。我们村民自觉组成了一个监视会,主要目的是在正式斗茶赛开始前的半个月中,评审委员会会逐一评审挑选收上来的全部茶样。他们会将其中部分交给我们正岩茶的众人,让大家一起来评审。不合格的茶样将会被裁减掉,这样一来,在斗茶赛中“外山茶”混入天心村的比例大大降低,斗茶赛的质量也会有所提高。比如在2014年的斗茶赛中,共收到672个茶样,经过初审后,只有369个茶样最终进入了评选的环节。 当然,如果我们忽略了正岩茶,就很可能会错过茶叶真实的市场价值。天心村斗茶赛评出的“茶王”仿佛一定代表着岩茶最高的品质水平。但是,参加斗茶赛的村民实际上是有较大的经济风险的。比较评审过程需要用到的“茶马双掌”,其实就是奖金或收购价。但是,如果我们将正岩茶的市场价格与斗茶赛的奖金来对比,就不难发现,我们如果拿山场的岩茶参赛,实际上会有很大的经济压力和风险。 因此,在斗茶赛中的品质表现对我们村民来说是非常重要的,因为它关系到我们的农业生产和经济所能得到的最大的贡献。每轮的“评茶”都是非常重要的,因为在这个过程中,强者和弱者之间的合作非常重要。如果有人的茶叶品质很好,但是在这一轮比较评审中被PK下去了,那么他就可能会落后。对我来说,如果我的茶参加斗茶赛,可能会背水一战,因为本村的一些茶企在市场上已经有了很高的知名度,茶叶也有很高的价格和品质水平,如果没有获奖,可能会很失面子。但我其实并不会参加斗茶赛,这是因为参赛也有一个原因,村里最有名的茶企之一其实从来不参加。 我们人类学者需要深入社区,理解社会底层构造,这是人类学家格尔兹在巴厘岛斗鸡比赛案例中已经提醒我们的。天心村斗茶赛是在2018年举办的,市场价值规律下正岩茶的缺陷深层构造非常复杂。在查询时,我还认为“山场”和“工艺”之争才是这两场赛事相对意义的核心。但是,随着进一步深入的调查,我们发现,事情并不像外表看起来的那么简单。天心村的斗茶赛从表面上看只是参赛范围的大小区分,而这两场茶赛的区别就在于它们背后的最中心的“工艺”和“姿势”。在斗茶赛中,我意识到“山场”之争虽然表面上是关于山区产茶的争议,但实际上是在涉及到岩茶的评价体系。因为在不同的山区所种植的茶树品种不同,制茶师的制茶工艺也有所不同,所以不同的茶叶会呈现出不同的口感和气质。对于制茶师来说,如果他的“山场”不太好,他就需要更好地利用自己的工艺,看准绿叶的繁华和变化,采取适当的处理步骤,这就是所谓“看天做青、看青做青”的工艺方法。同时,在岩茶中,“工艺”也在很大程度上得到了提高。岩茶也被列入首批国家非物质文化遗产保护名单,武夷山岩茶(大红袍)的传统制造工艺也成为了明星产品。岩茶制造的传承人亲手制作的岩茶不仅非常珍贵,而且价格非常优高,因此成为了市场上的焦点和热点。所以人们常说:“好茶制造于好的工艺。”作为制茶师,我知道武夷山的制茶人之间存在一些有趣的笑话,比如所谓的“小罐茶”和“非遗巨匠”等,这些词语听起来非常美妙,令人非常向往,但实际上,这些巨匠们的名气和收入都相对较低。然而,这几年来,岩茶的“工艺”已经逐渐提高,并相应地凸显出其市场价值。一位同業公会会长在接受媒体采访时表示,福建农林大学茶学系的毕业生市茶业技术非常过硬,只要技术精湛,岩茶就能做出跟正山茶相媲美的香味和口感。以手艺为代表的“非遗”代表性产品,如他自己亲身监制的“空谷幽兰”,虽然不是来自山区,但以大量补偿“手艺”代表性产物的天价销售而闻名,增强了行业信心。另外,在不凭山场劣势的前提下,不少其他富有雄心壮志的企业都在通过不断提高制茶工艺、代言和大规模的销售途径来获得利润,并延续非遗传承。作为一个身处武夷山的人,我要说,这里的手艺真的很高。每年的金秋,武夷山会举行两场斗茶赛。有客户们带着不同的目的来到这里寻茶,有一些追求岩茶极致口感的“玩家”,他们很明显会去天心村;有一些供货商需要寻找性价比高的茶叶,那就要去“市赛”淘金了。在天心村,作为红茶和岩茶的起源地,有很多厂家之间的比赛,包括“工艺”和“山场”两大茶类比赛。除了海峡两岸官方斗茶赛之外,武夷山还有各种各样的茶叶比赛,如捷、宽庐和仙店等各个片区性的斗茶赛,还有天心村、星村、黄村、凯茶等。我了解到,在武夷山有两场主要的斗茶比赛:海峡两岸官方斗茶赛(以下简称市赛)和天心村斗茶赛(以下简称村赛)。市赛因为覆盖面广,是最有影响力和认可度比较高的比赛,而且具有行政优势和极高的市场认同度。而村赛则在正岩产区具有极高的地位,茶叶种类和参赛茶企的产地都有所限制,只限于天心岩茶村的茶企和本村村民才能参加。市赛除了茶类比赛,如岩茶和红茶之外,还有其他茶类的比赛,如白茶、铁观音等,而村赛仅限于岩茶之间的比较。虽然在里手看来,天心村的村赛可能是最真实的斗茶比赛,但从当局的角度来看,需要考虑到消费者的满意程度,因此只有市赛具有满足金字塔顶小部分消费者需求的功能,而景区内有限的正岩茶供应无法满足所有消费者的需求。我认为,产量不能构成市场的影响因素,茶叶需要开放市场,鼓励合作来扩大武夷茶的影响。为了扩大武夷茶的影响,在全国范围内,市政府主动支持由茶业工会负责的市赛活动。市赛强调各茶厂之间的合作,而不是竞争。市赛的目的是弘扬地方积极向上的风土人情,而且更突出茶厂之间制茶工艺的优劣差异。

对于马头岩正岩山场来说,制茶工艺对茶叶品质的影响同样很重要。马头岩的茶厂提供另外一种茶叶品质,这对于茶叶加工工艺的传承也有相当大的作用。茶叶品质不仅取决于种植和地理环境,也需要加工工艺的不断创新。由于中国非物质文化遗产这个概念的快速传播和相关产品的市场化,岩茶的价值也得到了提高,岩茶的制茶工艺和品质成为另一门户中的关键因素,被形容为“工艺大师”代言的“工艺派”。岩茶的价值受到终端消费者的口味偏好和市场的波动影响,就像其他土特产一样。我个人认为,茶叶品质在很大程度上取决于制茶工艺水平。但另一方面,岩茶作为一种高端饮品,主要是面向专业品鉴和消费者群体,需要了解一些专业术语和话语气势,而这种专业品鉴和行话不断被消费者影响着消费者的选择和市场价格。我从2008年开始就对武夷茶进行采访和调查,一直关注茶叶消费文化及其市场趋势。

多年来,我通过参加多个高级岩茶比赛,逐步发现隐藏在斗茶赛幕布之下的“山场”与“工艺”的重要性。武夷山天心岩茶村是以茶致富的明星,因为只有在武夷山才能产出岩茶这种地方特产。这里唯一生产的茶叶就是岩茶,由于地理位置和环境的不同,每个产地的茶叶品质差别较大。

武夷山根据不同的天文走向,茶叶品质呈现差别的规律,往东北、东南、西北、西南四个方向,中间以三坑(慧苑坑、牛栏坑、倒水坑)两涧(流香涧和悟源涧)为基础构成了不同的标的目的。这种区别性的风土条件决定了武夷山岩茶品质的差异。因此我们需要更多的专业认知,才能正确地选择能够满足自己口味需求的岩茶产品。据部分人宣称,我们地区的茶叶种植与法国的葡萄种植有着相似之处,并且由于当地气候环境的得天独厚,茶农和消费者都认为这是一个很大的优势,特别是在采摘候吝啬的时候,”山场”的重要性更是不言而喻。